Kann ein Bäcker im Zeitalter der Billigketten und Schnellbäckereien seine Kunden binden, obwohl er höhere Preise für seine Ware verlangt? Der Bäckerei Myska in Wuppertal gelingt dies durch ausgezeichnete Qualität, und weil sie ihren Kunden diesen Preis auf ungewöhnliche Art und Weise verständlich macht. vor. Und die Bäckerei Bastians in Köln und Düsseldorf bietet ihren Kunden mit einer Art Show-Backen in stilvollem Ambiente ein besonderes Erlebnis.
Weil auch Backwaren so schön in die Vorweihnachtszeit passen, möchten wir Ihnen diese zwei Bäckereien vorstellen, die eigene Wege gehen.

Die Bäckerei Bastian’s in Köln und Düsseldorf bietet ihren Kunden in den angeschlossenen Cafès stilvolles Ambiente und die Möglichkeit, durch große Glaswände den Bäckern direkt bei der Arbeit zuzuschauen. Wien war die Inspiration, wo das Kaffeehaus als zweites Wohnzimmer verstanden wird. Darum ist die Einrichtung bei Bastian’s besonders wohnlich ausgefallen.

2004 gründeten einige leidenschaftliche Bäcker das Bastian’s mit dem Ziel, ihren Traum vom traditionellen Backen zu verwirklichen. Einen Traum, in dem die Herstellungsweise nicht reinem Kostendenken unterworfen ist, sondern vor allen Dingen natürlichen Zutaten, gutem Geschmack und bester Qualität. Einen Traum, der die handwerkliche Kunst des Backens bewahrt, die in der maschinengeprägten Massenproduktion verloren gegangen ist. Das Bastian’s entstand bewusst als Gegensatz zur industriellen Backwarenproduktion.

Die Bäckerei Myska in Wuppertal hingegen hat eine pfiffige Idee, ihren Kunden den im Vergleich zu anderen Bäckereien hohen Preis zu erklären. Die Brötchentüten werden als Informationsplattform in eigener Sache genutzt. Hochwertiger Produkteinkauf, traditionelle Verarbeitungsweise, dadurch hohe Lohnkosten werden dem Kunden verständlich gemacht – der aber vor allem wegen der hohen Qualität und dem guten Geschmack kauft.

Schon als ganz junger Bäcker sah Detlev Myska es nicht ein, Fertigmischungen einzusetzen, die teuer sind und über deren Zusammensetzung sich nicht viel erfahren ließ. Deshalb setzte er bereits sehr früh gegen den Trend auf Investitionen in Rohstoffe. Heute haben die bei einem Einsatz von jährlich etwa 250 Tonnen Bio-Mehl und Korn mit rund 30 Prozent einen überdurchschnittlich hohen Anteil an den Gesamtkosten. Passend zu einem Unternehmenskonzept mit Nachhaltigkeit, Gesundheit und Energieeffizienz (der Energieverbrauch liegt nach dem Einbau spezieller Öfen unterhalb des Branchendurchschnitts) als Themen.

Auch eine Brötchenstraße oder eine automatische Wiegemaschine gibt es bei Myska nicht – stattdessen geht es wie bei Bastian’s um Handarbeit. Detlef Myska selbst drückt seine Haltung dazu unter anderem so aus: „Wir haben keinen Marzipan-Ersatz, wir benutzen Marzipan.“ Und in den Brötchen soll ausschließlich das drin sein, was auch drin sein muss.

Und wie auch Bastian’s plant Myska ein gläsernes Cafè. Die Vorarbeiten laufen bereits: Myska plant den Umzug der aus den Nähten platzenden Bäckerei zu den Menschen ins Zentrum. Am neuen Standort verdreifacht sich die Platzkapazität für die Bäckerei, die von Glaswänden umgeben sein wird. Passanten und Gäste des neuen Cafés mit Sonnenterrasse im Obergeschoss können das Backhandwerk dann live beobachten. Vorgesehen ist in dem an ein Gehöft vergangener Jahre erinnernden Areal auch Aktionsfläche für Ausstellungen oder Obst- und Gemüseverkauf. Myska setzt auf begrünte Flächen, Solartechnik und eine von der Bäckerei-Abwärme gespeiste Heizung.

Die Bäckereien Bastian’s und Myska haben sich gegen den Trend bewusst für traditionelle Backkunst mit hoher Qualität entschieden. Den höheren Preis können beide gegenüber den Kunden rechtfertigen, der eine durch besonders stilvolles Ambiente und der Möglichkeit für den Kunden, dem Bäcker bei seinem Handwerk zuzusehen. Der andere durch die originelle Nutzung der Verpackung seiner Backwaren als Informationsplattform, um dem Kunden diesen Preis verständlich zu machen.

Wenn auch Sie vom Bäcker-Prinzip profitieren wollen, überlegen Sie sich

• Kann ich mich von meinen Konkurrenten durch eine besondere Qualität absetzen?
• Mit welchen einfachen Mitteln kann ich meinen Kunden einen höheren Preis verständlich machen?
• Kann ich Kunden durch ein ganz besonders Ambiente binden?
• Kann ich einen Teil meiner Arbeit zur Show machen?

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Website Bastian’s

Myska Unternehmer der Jahres 2008